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苏式糕点的做法

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苏式糕点的做法大全

苏式糕点以江苏省苏州地域为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。上方就是小编整顿的苏式糕点的做法大全，一同来看一下吧。

梅花糕

在目迷五色的数十种糕团中，朵朵似梅花绽放的梅花糕，只有一眼就能识别进去。内注豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心，面上撒满红绿丝和瓜子仁。用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。烤熟的梅花糕呈金黄色，形如梅花，坚实可口，老少皆宜。

梅花糕源于明朝，开展到清朝时就成为江南最驰名的小吃。梅花糕的制造环节很繁难，但技术要求却很高，调浆、成形，火候都要恰到好处。制造时所需的特制模具，内有19个梅花状孔。待炉火烧得通红，先用刷子将铜模子孔刷上油，而后把稀面浆注进模孔里，一半深就够了，放上豆沙馅，再将面浆参与模孔，直至模孔被注满，在上方撒些红绿丝、瓜子仁，盖上铁盖烘烤。耐烦等上8分钟，一个个新颖、可恶的梅花糕就出炉了。

品味法门：吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味，而这正是真味所在。

原料配方（以制造100个梅花糕为例）：

下等白面粉4公斤、豆沙3.5公斤、白砂糖150克、糖猪板油丁500克、红绿丝75克、食碱15克、豆油25克。

制造方法：

1、取2公斤面粉放入桶内，加等量温水，用长柄铁勺搅拌平均，静置5-6小时，再参与2公斤面粉和温水3公斤，用劲搅拌至面浆平均，起黏无疙瘩为止。将食碱消溶后倒入桶内拌匀，灌入铜壶内待用。另将豆油倒入容器，加清水50克调成水油。

2、把模具连同铁盖放炉上用中火烧烫，用刷子蘸水油将模具孔涂抹一遍，取铜壶将面浆依次注入模孔(只灌半孔)，随行将模具举起，渐渐转动，使面浆平均黏在孔壁，而后放在炉上，将竹片拔出孔中把面浆刮向孔的四壁。接着在每个孔内参与豆沙35克、糖猪板油丁5克，再取白砂糖15克平均撒在各孔内，尔后用面浆将孔填满，撒上红绿丝约15克，加盖烧2分钟，开盖再平均撒上白砂糖15克，盖上铁盖再烧3分钟即熟。关上盖子用铁铲将梅花糕与模具分别，挑起装盘。

上海梅花糕

资料：

主料：小麦面粉2000克,赤小豆900克

调料：酵母8克,碱15克,苏打粉25克,白砂糖1610克,桂花10克,玫瑰花5克,花生油100克做法：

1.将干玫瑰花瓣，花心掰搓成球形。将咸桂花5克，白糖100克加水300克，浸泡成桂花糖水。花生油50克搀水50克，调成水油。碱用35克水溶成碱水，将酵母打成老酵浆2500克。

2.将赤豆，花生油50克，白糖900克和玫瑰花心，咸桂花5抑制成湿豆沙馅心(玫瑰花心放入锅内与赤豆同煮，咸桂花在熬豆沙时参与)。

3.老酵浆加碱水15克，小苏打，白糖10克，桂花糖水100克搅和，再加水1900克搅成稀浆，而后放入所有面粉，微微搅拌至光亮发松，无干粉及僵块时即成新酵浆。

4.取大批新酵浆放在烧热的铁板上测验糕样，成熟后以有许多大方孔(夏季如大绿豆，夏季如油菜籽)，并有香味，呈微绿色为佳。如气孔大，是酵重欠碱;吐黄色有碱味是碱重;气孔过小，是酵轻或苏打少;有酸味，色灰暗，是欠碱，均需失当调整。

5.将新酵浆装于特制的壶内，壶须敞口，宽嘴，以便下酵。一壶装酵浆1125克，豆沙分红6碗，每碗约450克。

6.在生好火的炉子上先放铁板，糕模烧到灼热时用线刷蘸水油刷糕管一周，以清扫残物并润滑糕管。此时如听到爆裂声，即可将酵浆倒入糕管，先倒1/3，随行将糕模竖起来，四面转动，使糕管四壁都平均粘有酵浆。而后将碗中豆沙用糕插区分嵌入糕管，每管约参与豆沙25克，另取白糖50克分撒在豆沙上，再将其他酵浆笼罩于每个糕管的豆沙之上，酵浆上撒在豆沙上，酵浆上撒些玫瑰花瓣，并从糕模下抽出灼热的铁板盖在糕模上，封锁炉门，削弱底火。约2-3分钟后，糕已半熟，仍将铁板放回炉面，关上炉门加热，再在糕面上撒上白糖50克和酒桂花糖水50克，而后再一次性抽出铁板盖在糕模上，封锁炉门，烘约3-5分钟，用糕扦拔出糕身，已无生浆溢出，糕即熟。再用糕扦顺模型外表线路划开，并用糕钩针逐只挑出。每炉19只，如此重复6次。

海棠糕

海棠糕，创制于清代，因糕形似海棠花而行名.

海棠糕可是点心中的老一辈了，年轻人恐怕有很多都没吃过。比梅花糕略小，花朵的状态，琥珀色的糖浆，也是豆沙馅心，7个模孔拼成一朵7个花瓣的漂亮海棠花，上方还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色装点。曾有诗颂之：”海棠饼好侬亲裹，寄与郎知侬断肠。”

品味法门：甜蜜可口，热食尤佳。

主料：面粉，老酵，豆沙，净猪板油辅料：食碱，白糖，红绿瓜丝，花生油

做法

1、食碱加水化成水。面粉入缸，用冷水拌和打成面浆，放入老酵、碱水，拌和搅匀至面浆呈百色时，灌入铜壶待用。

2、花生油加过量清水和谐成水油。豆沙入钵，加白糖、水油拌和成湿豆沙馅心。猪板油切丁，参与白糖拌制成糖板油丁。

3、糕模刷下水油，放于炉上少热，将面浆从铜壶中浇入糕模孔，至模孔一半深时，即在各模孔中放入豆沙馅，再将面浆浇入模孔，盖住豆沙，至模孔注满后，上方再放糖板油丁，红绿瓜丝，烘烤约八分钟后，将模孔中的糕用铜钎挑出，放于另一撒上一层白糖的铁板上，糕面贴铁板，底面朝上，再放于炉上烘烤，待铁板上溢出糖浆，色呈酱白色时，把糕身取出装盘即成。

葱猪油糕

老苏州人记忆里最深的葱猪油糕清白晶莹，葱香脆绿，软糯湿润，油而不腻。在过去那个物质匮乏的年代里，口感肥润的猪油糕，夹上大饼或油条，无疑是一顿补油水又补营养的早餐。

猪油糕，又名脂油糕，早在清代就已驰名，《元和唯亭志》称其为“吴中佳制”。

品味法门：老苏州人说，葱猪油糕除间接食用外，亦可切成小块和南瓜一同烹烧。

普通消费者有种错觉以为猪油糕是用猪油做的，其实不然，珠海礼记饼家消费的猪油糕驳回下等植物油及葡萄配料，用高温柴火连煮四小时，自然冷却后经过智能机械包装，使得每粒猪油糕软靱可口，适宜潮流。而纽拮糖更是奶味及花生味十足，滋味一流。

制造方法

（1）将油、葡萄糖等原料用高温柴火连煮四小时，切成1.7厘米见方的猪油糕条，自然冷却后经过智能机械包装.

（2）将细糯米粉，细粳米粉放入木桶内拌匀，两边扒窝，加上精盐(100克)和清水1.5千克，用手拌匀，到“捏则为团，撒开似沙”时放入筛中，所有过筛。

（3）取木制大蒸桶一只，内放竹箅垫底，抹上豆油，先取30％的糕粉铺于桶底，置旺火沸水锅上蒸，待蒸汽透过糕粉时，再铺入20％的糕粉，蒸发糕粉近熟，取咸猪板油丁放在残余生糕粉内，略拌一下，放入桶里铺匀，随即把残余糕粉如前法陆续加完，盖上木盖，蒸至糕粉呈玉白色，揭去盖，平均放入葱段，再加盖蒸约3分钟即熟。

（4）在案板上铺放清白湿布一块，把熟糕粉倒上，用湿布包住，揿实。翻转上来，拍平至近6.7厘米厚(需高低四角方正润滑)，揭去布用刀(蘸凉开水)切生长方形100块即成。

ＰＳ：依据团体口味，可参与核桃、枣、椰蓉、芝麻等，口味更佳～

金钱方糕

苏式糕团中的方糕，有大小两种。但不论哪种，都是货真价实的外形正方，棱角划一，馅心居中。口味上可荤可素，可咸可甜，薄荷、玫瑰、豆沙、南瓜、鲜肉等都可作馅，色彩从内里显显露来。

品味法门：皮薄馅重，色泽清白，热蒸更好吃。

方糕１原料配方(按一板16块计算)：

江米粉320克粳米粉480克玫瑰(百果)440克蜜渍猪油丁80克菜猪油，鲜肉，豆沙480克

制造方法

1.搓粉：将江米粉和粳米粉合在一同，加水搅拌，充沛揉和(粉要湿透，但不宜过湿)。

2.过筛：将揉和好的粉过筛，除去粗粒。

3.开槽：将筛过的细粉放模板内，刮平，再开成16块四方形的槽。

4.放馅：馅放槽内。馅心用玫瑰(百果)、蜜渍猪油丁、菜猪油、豆沙等。

5.盖粉：将筛过的细粉，平均地撒在模板面上。

6.印板：将刻有图案、店名的印板压在模板上。

7.开条：再用薄铁尺，按等分划成16块，上笼屉蒸15分钟即熟。

方糕２原料：

粳米粉300g，白糖150g，青梅、金桔、瓜籽仁、红丝共100g

制法：

1、粳米粉倒在案板上，两边扒一小塘，倒入80g温水，125g白糖拌成雪花状，揉散，再将青梅、金桔切碎参与白糖、瓜子仁、红丝拌敌对均备用。

2、取一两边有20格的木框，放在铺有洁净湿布的蒸笼内，用筛将拌好的粉面平均地筛入20个方格内，上方撒上拌好的果仁，上笼锅蒸熟，蒸熟后出笼取出模具，将方糕装盘热吃。

百果蜜糕

蜜糕，甘美似糖，名字极为喜庆。早年间，苏州人过年走亲访友时，带上一盒百果蜜糕，算得上是一件高尚的礼品。如今的百果蜜糕，包裹着核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰酱等果料，口味更丰盛。

品味法门：蜜糕做工不凡，期间放得长一点也不会发霉蜕变。

主料：糯米粉1500克辅料：白砂糖600克核桃25克松子仁25克南瓜子仁25克蜜枣10克

制造工艺

1.蜜枣去核，同核桃仁一同切成碎粒，加糯米粉、白糖、松仁、瓜子仁和冷水300毫升，搅拌平均。

2.笼内垫上纱布，再放上糕粉，在沸水锅上用旺火蒸10分钟左右。

3.待蒸汽冒出，糕粉由白色转呈玉色，糕已蒸熟，取出糕，倒在台板上，用洁净湿布盖住，并趁热用双手揉和至润滑无粒，再搓成宽约6厘米、高10厘米的条子。

4.冷却后，切成1厘米厚的薄片即成。

定胜糕

两边大、两边细的定胜糕，在苏州不时是民间乔迁、建屋、祝寿等坏事上的关键角色。定胜糕岂但吃口好，更关键的是讨个好口彩。

品味法门：定胜糕的淡白色泽，是用红曲粉自然着色，且必定用粗米粉制造。

制造资料

主料：粳米(600克)糯米粉(400克)调料：红曲(5克)白砂糖(200克)

制造工艺

1.将粳米粉，糯米粉放入盛器，加红曲粉，白糖和大批清水拌匀，让其涨发1小时。

2.将米粉放入定胜糕模型内，摁实，面上用刀刮平，上笼用旺火蒸20分钟，至糕面结拢成熟取出，翻扣在案板上即成。

在唐代，常熟百姓为使一两一个的糕点做大，既吉利，也讨官员欢心，起初想出了一个极好的方法：

用梨木雕琢成各种各样的花朵和树叶容貌的容器，正好装下一两湿米粉，拌米粉的水里掺上各种花卉和菜蔬的汁液，有红的、有黄的、有绿的；容器口大底小，容易倒出；图案有半桃、牵牛、梅花、线板、棱台、五星，等等状态。倒出后上蒸笼一蒸，乘热盖上红印，取名为“鼎盛糕”。

松子黄干糕

以大米为关键原料的松子黄干糕，是春末夏初的气节糕点，坚实细绵。许久以前，出名糕团店的松子黄千糕每日有定数，非早起不能得。

品味法门：富裕松子的幽香和焦糖的甜香。

原料配方

潮糯米粉19.25千克潮粳米粉7.5千克绵白糖9.5千克松子仁2千克糖桂花300克焦糖色过量

制造方法

1.松糕米粉面团调制：将绵白糖、焦糖色、潮米粉一同拌和，过粗筛。调制时基本不加水，假设要加水，加水量应依据潮米粉的含水量确定，含水量太多会使糕料结成团块，重大影响操作和制品的品质。参与焦糖色的量，以制品呈棕色为准。糕料调制时不宜多拌，拌和拌匀即可。

2.成型：取1/4糕料拌入预先扦好的松子仁(用小刀将每粒松子仁扦成四片)和糖桂花作夹心；其他的3/4分红两份，先后用粗筛筛入蒸笼内，作为底和面。最后用过60目筛的细粉挂面，再用公用工具捋平，用长刀在糕面的表层割较密交叉罗纹，横向纹较粗，纵向纹略细。

3.蒸制：先蒸30分钟左右，而后盖上锅盖焖蒸，一次性足汽蒸熟。

4.切块：制品出蒸笼后，就可边切边代应。

松仁椒盐夹糕

糯米和梗米做成的糕块放于两侧，把椒盐味的松仁，或是其它诸如枣松猪油、紫芋等馅料夹在当中，尽可依口味挑定不同辅料。

品味法门：这是最繁难经常出现的三色夹糕，此外还可依不同需求做成五色夹糕等，只有多选几种辅料同做即可。

瓜子仁玫瑰拉糕

提及拉糕，人们最先想到的定是苏州名点”枣泥拉糕”无疑。实则名曰”拉糕”，是因食时用筷子挑起，拉开，再送入口中。因不同的节令出产不同的辅料，所以拉糕也有了许多不同的小种类。如瓜子仁玫瑰拉糕，松仁南瓜拉糕，薄荷拉糕之类。

品味法门：拉糕制造蒸煮时，以筷触不粘为出锅的最佳机遇，冷却后切菱形块装盘。

枣泥拉糕原料：

红枣100克，糯米粉400克，粳米粉300克，松子仁30克，猪板油150克切丁，白糖200克，熟猪油80克，花生油少许。

制法：

1、将红枣洗净入笼屉蒸烂，取进来皮去核碾成枣泥，入锅中参与白糖及熟猪油熬成汤汁。

2、将糯米粉和粳米粉拌匀，参与稍晾凉的汤汁和匀，再放入猪板油丁，揉匀后粘上松子仁放入刷了花生油的模具中，入笼屉蒸约50分钟，取出晾凉后扣入盘中即成。

云片糕

薄薄的片状，银白的色泽，其间偶然还夹在少许桂花、玫瑰，一片片掰下放入口中，细软甘美。最觉奥妙的，是它能久藏不硬。略加揣摩后才知道，这小小一条云片糕，制造上很是考究，如超糯米粉，普通要储备半年左右，以去其燥性，刚才经常使用。

品味法门：滋养细软，犹如凝脂。

核桃云片糕原料配方：

潮州粉1千克，糖砂(又称打砂糖)1.2千克，核桃仁500克，玫瑰糖50克。

制造方法

1.制砂糖：白砂糖用清水溶解后煮成糖浆，煮至122℃，熄火，搅拌成糖砂。

2.核桃仁用沸水洗清后参与玫瑰糖。

3.糖砂与潮州粉混合过筛后分红四份，其中一份放在长方格模具内作底层，压实，模具的两侧放木板两块，而后放上一份核桃糕粉，压平后取去木板，再铺上其他两份糕粉，压实后盖上白纸。

4.在80℃温度蒸15分钟，脱模的糕坯藏在熟面粉内约1小时，取面切成薄片。

特点

糕点是指以米、面、豆类等为关键原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成必定状态后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生存中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点，还可以作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业，它是一种相对独立的食品加工技术，特意适宜于机械化和批量化消费。

历史和分类

糕点在我国制造历史悠久，工艺精深，加之各地所用的原料不同，口味各异，故而构成了泛滥的流派，其中关键有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。川式糕点在这些流派中只管名望并不大，然而却用料共同，风味别具，自成体系。川式糕点关键分为以下几大类：

1）糕食点心类：如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等；

2）烤炸点心类：如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等；

3）油炸盆货点心类：如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等；

4）杂糖类：如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。

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